Käsefreunde

Grundsätzlich ist es besser, Käse nicht einzufrieren, aber es ist durchaus möglich und unbedenklich. Allerdings sollte man den Käse nach dem Auftauen innerhalb eines Tages verzehren, da durch das Gefrieren die Käsekulturen inaktiv werden und der Käse danach nicht mehr weiterreift.

Dieser weiße Schimmel ist völlig unbedenklich. Beim Anschneiden eines Käsestückes werden oft die Weißschimmelsporen über das Messer auf der Schnittfläche verteilt, wodurch der gesunde, typische, weiße Schimmel auch auf der Schnittfläche zu wachsen beginnt.

Verwenden Sie stets ein frisches Messer oder einen frischen Löffel für Frischkäse, da sonst sehr leicht Keime an den Käse gelangen, die zu Schimmelbildung führen können. Für Weich-, Hart- und Schnittkäse gilt: Schneiden Sie Käse und Brot nie auf demselben Brett oder mit demselben Messer, um die Übertragung von Hefepilzen zu vermeiden.

 Während der Reifung des Käses kommt es zur Fermentierung der Laktose (= Kohlenhydrat der Milch), wodurch Milchsäure gebildet wird und Kohlendioxid entsteht. Unter gewissen Voraussetzungen kann dieses geschmack- und geruchlose Gas zur Bildung von kleineren oder
größeren Luftblasen im Käse führen.

Bei Weichkäsen wie Saint Albray oder Chaumes ist der Verzehr der Rinde möglich, aber abhängig vom persönlichen Geschmack. Die Rinde verleiht dem Käse einen intensiveren Geschmack. Für jene, die es gerne mild haben, kann sie auch entfernt werden. Bei manchen Hart- und Schnittkäsen übernimmt die Rinde eine Schutzfunktion (z.B. Wachs- oder Kunststoffüberzug) und sollte daher nicht gegessen werden.

 Wie der Name schon sagt, gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum (=MHD) den Zeitpunkt an, bis zu dem der Käse mindestens haltbar ist. Das bedeutet aber nicht, dass der Käse nach Ablauf des Datums nicht mehr zum Verzehr geeignet wäre. Sondern nur, dass er im Handel danach nicht mehr verkauft werden darf. Manche Käse erreichen erst gegen Ende des MHDs ihren optimalen Reifezustand.

Wörtlich übersetzt stehen AOC (Appellation d‘Origine Contrôlée) und AOP (Appellation d‘Origine Protegée) für geschützte und kontrollierte Herkunftsbezeichnungen. Es handelt sich hierbei um eine Art Schutzsiegel für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse und umfasst unter anderem auch Käse, die unter Einhaltung gewisser Kriterien produziert werden müssen. Vielfach werden AOC-Käse aus Rohmilch hergestellt.

F.i.T. steht für Fett in der Trockenmasse. Das ist ein theoretischer Fettgehalt, den man erhalten würde, wenn man dem Käse sämtliches Wasser entziehen würde. Um den tatsächlichen Fettgehalt zu wissen, muss man nämlich den absoluten Fettgehalt betrachten. Eine einfache Faustregel hilft bei der Berechnung des ungefähren, absoluten Fettgehaltes:

Frischkäse: Fett absolut = F. i. T. x 0,3
Weichkäse: Fett absolut = F. i. T. x 0,4
Schnittkäse: Fett absolut = F. i. T. x 0,5
Hartkäse: Fett absolut = F. i. T. x 0,6
Schmelzkäse: Fett absolut = F. i. T. x 0,5

Käse enthält deutlich weniger Fett, als viele Konsumenten annehmen. Viele Wurstsorten sind wesentlich fetter als die meisten Käsesorten. Eine objektive Aussage über den Fettgehalt erhält man nur, wenn man den absoluten Fettgehalt betrachtet. Chavroux Frischkäse hat z. B. einen F. i. T.-Gehalt von 45%, aber einen absoluten Fettgehalt von nur 12,9%!