Käsefreunde

Wussten Sie, dass es in Frankreich mehr als 1.240 Käsesorten in allen erdenklichen Formen und Geschmacksrichtungen gibt? Da ist für jeden Geschmack etwas dabei – aus Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch. Abhängig vom Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse unterteilt man die Käsesorten in fünf Hauptgruppen:

Hartkäse
Mit einer Reifedauer von 3 Monaten bis zu mehreren Jahren, reift der Hartkäse von allen Käsesorten am längsten. Dadurch erhält er seinen charakteristischen intensiven Geschmack und seinen sehr festen Teig.

Schnittkäse
Der Schnittkäse (z.B. Fol Epi, Etorki) hat eine geschmeidigere Konsistenz als Hartkäse. Seine Reifezeit ist kürzer, beträgt aber mindestens fünf Wochen. Wie der Name schon sagt, lässt er sich gut in Scheiben schneiden.

Weichkäse
Die Reifung des Weichkäses – sie dauert zwischen zwei bis drei Wochen – ist kürzer. Seine Sortenvielfalt ist immens: Am bekanntesten ist der Weißschimmelkäse mit seiner schneeweißen Rinde. Der Weichkäse mit Rotkulturen auf der Rinde wird während des Reifens mehrfach mit einer schwachen Salzlake für die Entwicklung der „Rotflora“ geschmiert. Gerade die Rinde verleiht z.B. Saint Albray oder Chaumes den besonderen würzigen Geschmack. Blauschimmelkäse findet sich auch in der Gruppe der Weichkäse wieder, wie zum Beispiel der Saint Agur oder der Rochebaron.

Schmelzkäse
Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen werden seit Jahrzehnten in einem traditionellen Verfahren aus einer oder mehreren Käsesorten und weiteren Zutaten (hauptsächlich Wasser und Butter) unter Verwendung von Schmelzsalzen aufgeschmolzen.

Frischkäse
Frischkäse muss nicht reifen. Es gibt ihn natur wie den Chavroux Frischkäse oder auch mit Zutaten, wie Bresso mit Kren oder Kräutern aus der Provence.

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