Käsefreunde

Ursprünglich diente die Herstellung von Käse als Methode, um Milch länger haltbar zu machen. Doch über die Jahrhunderte entwickelte sich die Käseherstellung zu einer wahren Kunst und brachte eine Vielzahl regionaltypischer Käse hervor.

Doch was genau macht eigentlich ein Maître Fromager (Käsemeister)?
Im Grunde überwacht er den Säuerungsprozess der Milch, bei dem sich die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) von den flüssigen trennen. Hier die einzelnen Arbeitsschritte im Überblick:

1.Vorbereitung
Als erstes wird die Milch gereinigt und pasteurisiert – außer bei Rohmilchkäse. Für den gewünschten Fettgehalt mischt der Fromager die Milch mit Magermilch oder mit Rahm.

2. Milchgerinnung
Dieses Milchgemisch wird mit Starterkulturen durch die Zugabe von Milchsäure, Lab oder einer Kombination aus beidem dickgelegt, d.h. zum Gerinnen gebracht.

3. Dicklegung
Je nach Käseart dauert das Dicklegen rund 30 Minuten, bei manchen Sorten aber auch mehrere Stunden. Es entsteht die sogenannte „Dickete“ oder „Gallerte“.

4. Käsebruch
Ist die Dickete fest genug, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke geschnitten. Je stärker dieser „Käsebruch“ zerteilt wird, umso mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Für Weichkäse benötigt man daher größere Bruchkörner als für Schnittkäse.

5. Formen & Molkeentzug
Der Käsebruch wird nun in sortentypische Formen gefüllt. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn der Fromager muss abschätzen, wann der Bruch die richtige Konsistenz hat. Durch Abtropfen, Pressen und Wenden werden die restliche Molke und der Käsebruch getrennt.

6. Baden in Salzlake
Alle Käsesorten außer Frischkäse werden nach dem Formen in Salzlake gebadet – so wird die Haltbarkeit des Käses und die Bildung der Rinde gefördert.

7. Reifen
Nun kommt die Ruhezeit: Während des Reifens muss der Fromager die Käselaibe wenden und je nach Sorte bürsten, abwaschen oder mit Edelschimmel behandeln. In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, die bis zu zwölf Monate oder länger dauern kann, sorgt der Fromager nochmals für den ganz besonderen Charakter seines Käses. Das Ergebnis ist eine wunderbare Vielfalt an köstlichen Käsesorten.

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